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。

传统饮食文化
，与快餐消费这个问题值得研究，我找找看。

中国传统食文化

1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础 饮食与农业有密切联系 。没有农业 ，饮食就成了无米之炊
。何谓“农 ”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农
”
，此即我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此 ，而是注意到因地制宜
、全面发展
，今天所说的农、林 、牧
、副、渔都得到发展 。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜 、白菜种子
。夏
、商、周三代畜牧 、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常将五谷（黍
、稷、麦 、菽
、麻）和六畜（猪、牛 、羊、马
、鸡、狗） 、“桑麻”并提 。当时粮食
、园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采 ，可见是多种经营
。

汉代出现了“人丁兴旺
，牛马布野 ”的繁荣景象，因战争需要 ，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视
，武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后，水稻在南方普遍种植 。唐代我们今天所有的作物除番薯 、烟草等少数作物外其余都有 ，尤其植茶发达
，“江淮人什二三以茶为业”，产生了一代“茶圣
”陆羽（著《茶经》）
。养鱼业也比较发达 ，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后
，农业更加细密，出现了我们今天所说的生态农业 。“五谷丰登”
、“六畜兴旺 ”在嘉湖一带真正实现了结合
。农谚云：“养猪不赚钱 ，回头望望田
”。

在我们自己发展的同时
，还从国外引进了不少作物品种，有粮食 ，也有蔬菜佳果：据统计
，仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴 、苜蓿
、芝麻、核桃 、大蒜
、豌豆、蚕豆 、西瓜、甜瓜
、黄瓜、菠菜 、莴苣
、香菜、芹菜 、胡萝卜
、扁豆、大葱 、金桃
、蓖麻、胡椒 、波斯枣
、无花果、茴香 、巴旦杏、齐墩果等许多种 。明清时期从海外引进的粮食作物有：番薯（红苕，原产美洲
。哥伦布发现新大陆后传入欧洲
、东南亚。1953年 ，居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险，冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销”的禁令
，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上污泥 ，躲过检察
，先在福建种植成功

17世纪，大科学家徐光启因父丧居上海 ，在上海郊区引种成功
，徐还专门写了《甘薯疏》，总结种红薯的13种优点） ，玉米（苞谷
，16世纪从东南沿海或西域传入），花生（原产美洲 ，16世纪初从南洋群岛引入）
，马铃薯（土豆，原产于美洲 ，清前期从南洋传入 。山西农谚云：“五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋。 ”）
。明清时期从海外引进的蔬菜品种有：辣椒
，番茄（来自西蕃，故名） ，菜豆
，甘蓝，向日葵（17世纪从南洋传入） ，花菜（欧洲种
，光绪时传入）。发展到今天，我们已有160多种蔬菜品种 ，在世界上首屈一指 。外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种
，改善了作物品种结构，丰富了物质生活 ，饮食文化

2.饮食的结构是谷食多
，肉食少 饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食 、饮料的搭配方式
。饮食结构受经济发展
、民族习惯、社会变化 、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜
、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食 、江浙嗜糖食的习俗 ，但几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食
，其它肉类
、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今 。这与西方以肉食为主 ，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主）
。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好
，但谷物 、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分 。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物
。

我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食
、豆饭、麦饭等 。石磨出现后的面食，易消化 、吸收
。用面粉可以制成饼 ，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程中发现的 。据研究
，大豆粒食蛋白质吸收率只65%，做成豆腐后可达92%到96%[小康16项指标到2000年3项未达到：农民人均纯收入85% ，农村卫生保障80%
，人均蛋白质摄入量90%（73克）]。豆腐可做多种菜，老少皆宜 ，今天已是天下何人不食君
”
。日本人格外推崇。

3.饮食文化在继承中不断发展完善 在我国浩如烟海的文献中
，饮食著述占有一席之地 。《汉书·艺文志》上就有《神农食经>>七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种 ，仅以《食经》命名的就有五部；《齐民要术》是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成
。它谈到了食物的储存
、酿造、加工 、烹饪
，全而系统地论述了饮食生产的整个过程。《要术》既考虑到皇帝贵族“烤乳猪”等高档菜肴，也更多的考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后 ，北方的饮食技法伴随着大运河的浆声帆影传到南方
，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多 。北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本味 ”
。他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水 ，用笋皮慢慢煨熟
，坐在林中享用，认为如此才能吃出“本味
”
、“真味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法 。重点介绍蔬食 ，从箩卜开始共包括栽培作物
，烹制方法40几条
。“涮兔肉 ”最早见于此书，后在此基础上又出现了“涮羊肉
”等。

明、情以降 ，天灾频仍
，饥民失所 。出现了好多救荒著作
。如明宗室周定王朱橚的《救荒本草》收录了数万种植物，并绘有图 ，指出其可食部位及如何食用。作者说自己写这本书的目的就是为了防止百姓在饥饿时，无选择的吃一些野生植物而中毒 。李时珍《本草纲目》也对许多野生植物的可食与不可食加以分析说明
，以避免误食中毒。

4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩 别说《红楼梦》 、《诗经》
、《楚辞》记载的食单就可以开一个不小的宴筵 ，《离骚》、《招魂》中的食单也是可以开一个筵席
。汉代保留下来的食单有三张（一张见牧乘《七发》
，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。传统饮食讲求色 、香
、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽” ，传统饮食常伴有音乐
，舞蹈，这些讲究都极具美学价值 。到明清时 ，食品制作非常精细
。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞 ”制法：嫩茄子去皮
，切成丁，用鸡油炸过 ，加入鸡脯丁 、香菇丁
、新笋丁、磨菇丁 、五香豆腐干丁、各色干果丁
，用鸡汤煨熟，香油收汤 ，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严
，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。

《齐民要术》仅作酱一项，从荤到素就介绍了十多种 ，制醋法介绍了21种
，涉及原料近10种；宋代城市经济繁荣，日市夜市生机勃勃 。《武林旧事》中记载了当时的“从事”41种 ，菜疏21种
，粥9种，杂肉食30种 ，冷饮80种
，蒸食56种，酒类54种 ，除日常食品外
，酥
、酪、乳 、糖
、花都加入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临安（杭州）各大饭店菜单都收集到他的《梦粱录》里，竟有335款之多；《本草纲目》记载的粥更是五花八门 ，有柏花粥、茶叶粥 、莲子粥
、百合粥等48种粥

由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系： 鲁菜 、川菜
、粤菜、闽菜 、苏菜
、浙菜、湘菜 、皖菜
。

鲁菜——发祥于齐鲁文化的中心
，山东。其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首 。其中最著名的是“孔府菜系
”，它糅历代宫廷、官府
、山东民间菜为一体 ，宋时已成为北方菜系的代表
。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛
，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细 ，讲究刀工精细
，调味得当，工于火候；讲究滋补 ，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型
，此乃孔府菜之一大特色 。如“当朝一品锅”，“御带虾仁 ” 、“诗礼银仁
”等皆有“天下第一公府”之特色
。“满汉全席 ”乃鲁菜中之极品 ，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席
”包括南北名点名菜约100款 。

川菜——发源于巴
、蜀二地。其特点是重油重味
，以麻辣见长
。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味 。川菜素有“一菜一格 ，百菜百味”之美誉
。

粤菜——广州、潮州 、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂 ”字。选料广而杂
，鸟
、兽、虫 、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆 ，大多偏甜；季节性强
，有“时菜
”之称 。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美
。

苏菜——又称淮扬菜 ，以苏州
、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称
，是“南食”的代表 。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻 ，淡而不寡；极讲饮食环境 、饮食器皿
、饮食风尚
。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺
，雕刻园林，盆景 ，音乐
，建筑，书法 ，装潢结合 。使人在吃的同时得到精神上的陶冶
。

浙菜——以杭州，宁波
，绍兴，三种地方风味菜肴为代表 ，具有浓厚的江南特点
，选料多为鱼类河鲜，肉 ，禽
，笋兼顾，料重味鲜。许多菜都含有寓意：“年年有余（鱼） ” ，“早生贵子
”（枣
，花生，桂圆 ，荔枝）
，“油炸烩”（秦桧），“宋嫂鱼 ” ，“东坡肉等” 。

闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚
。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜
，以辣椒和熏腊食品为主流 。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激
。湘人还多嗜苦 ，如苦瓜等。 皖菜---安徽地方菜 。多用沙锅烧炖食品
，微火慢制，选料多肉、鱼 ，喜生蒜 、香菜配肉
，油重，咸中带辣
。熏、腌
、腊制食品也是其特色。 除八大菜系外 ，鄂、陕 、豫
、晋诸省的烹饪也多有特色

古代不少文人雅士都精于烹调 。孔子就提出了“七不食
”的饮食标准——“食殪而餲（饭变味）
，鱼馁而肉败（鱼烂肉腐）不食；色恶（食物变色）不食；臭恶（变味）不食；失饪（烹调不善）不食；不时（不熟或不到吃饭时间 ）不食；割不正（刀工不好）不食；不得其酱（调料使用不当）不食
。”还主张不食动物内脏、虫 、蛇等污秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮 ，尝遍南北佳肴 。他做的烧肉“慢煮火
，少煮水，火候足时他自美 ” ，“东坡肉
”流传至今
。陆游与东坡相反，喜欢素食
，写了几十首赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味，对“暴烩天物 ”深恶痛绝 。

另外 ，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子
、正月十五的元宵、端午节的粽子 、中秋的月饼
、腊八的腊八粥
，不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事 ，也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩
。

摘自 中国传统饮食文化 商洛学院教授 王思怀

作为一名新一代专业厨师,你如何继续发展、开拓创新中国的饮食文化?

杭州自古以来就是一个闻名中外的美食城市
，其丰富的饮食文化以及璀璨的美食历史令人们久久难忘。不过最近振臂一呼，杭州市政府决定悬赏100万 ，以期能够有人为杭州研发出新的“杭州美食
”
，摆脱美食荒漠的局面，那么 ，我们来探讨一下杭州推出什么样的美食可能性 。

首先
，我们要了解杭州的美食特色
。它的美食文化深厚，历史悠久 ，且多元化。传统的杭帮菜深受人们的喜爱，具有鲜嫩 、爽脆
、鲜香、口感独特等特点 。

其次是以西湖醋鱼为代表的杭州湖鲜美食
，以及浙江各地特色小吃，如龙井虾仁 、杭州小笼包、鸭脖等等
。

那么 ，针对杭州目前的美食荒漠
，我们可以从以下几个方面来探讨：

1. 将传统的美食与现代元素相结合。现在的年轻人更喜欢时尚
、创新的美食，所以如果我们能将传统美食融入到现代美食中 ，或加入一些新的元素或口味
，可能能够让年轻人也爱上传统美食 。比如可以尝试将杭帮菜与西餐相结合，或是将杭州传统小吃做成方便携带的外卖形式 ，更加符合年轻人的口味和需求
。

2. 利用科技创新打造独特美食。杭州是中国科技创新中心之一
，拥有众多的高新技术应用，可以将这些技术与美食相结合 ，打造出独特的“科技美食” 。比如可以利用3D打印技术打印出讨人喜欢的小零食
，或是利用虚拟现实技术展现美食品鉴过程等等
。

3. 增添丰富的美食元素。除了传统的美食，我们可以增添一些新的元素 ，例如引入其他国家的食材，搭配杭州本地的食材
，可以尝试利用世界各地的美食推广合作营销，甚至可以引入有机食材等 ，为杭州的美食文化注入新的活力 。

在不断寻找新的美食元素的同时
，我们不应忘记传统美食的魅力。作为一座历史悠久的美食城市，杭州的传统美食是我们珍爱的财富 ，要保护好、发扬光大
。我们可以利用传统美食的故事
，人物等等来推广美食，利用美食文化产生的感情纽带来增强消费体验。

在总结中 ，杭州市政府悬赏100万
，希望能够推出新的“杭州美食 ”，摆脱美食荒漠的局面 。我们可以从结合现代元素 、利用科技创新
、增添新的美食元素等方面来研发新美食
。当然 ，我们不能够忽视杭州传统美食的重要性
，保护好、发扬光大是我们的责任和义务。相信杭州的美食文化一定能够在未来的发展中绽放出更加璀璨的光芒 。

1---要有表演性（要媚俗才能红）

2---要有科学性（科学是发展，也是保命线）

3---要有创造性（没有创造怎么超越）

4---出身名门或者出师名门（根正苗红）

5----要有国际性(中国人一直不自信 ，外国的评级历来很在意）

6----结合名人
。名城，--就是要有文化

7---要有人给捧。有人骂
，有人炒，你不说话

吃文化和武文化有很多相同的地方 ，

各有门派
，各有特点 。互相不服气
。

你可以借鉴李小龙

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