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网上有关“凉拌菜它有什么历史文化 ”话题很是火热 ，小编也是针对凉拌菜它有什么历史文化寻找了一些与之相关的一些信息进行分析
，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。

凉拌菜它有什么历史文化

　凉拌菜它有什么历史文化 ，生活中不少人都是喜欢吃凉拌菜的
，闻名于世的中国凉菜在我国有着悠久的历史 。据史料记载，中国凉菜制作创始于3000多年前的奴隶社会 ，下面看看凉拌菜它有什么历史文化及相关资料
。

　1 、凉拌菜
，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油
、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣 、麻辣
、五香三大类 。

　2、凉拌菜其历史文化却深远得多 ，可追溯到周朝和先秦时期
。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身
，调味料才是灵魂所在。糖 、香油
、醋、盐 、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道 。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀 ，酸、辣
、甜、麻香味儿在口腔中散发开来
，醒胃又养生。

　 怎么介绍凉拌菜文化？

　 关于凉拌菜？我给你最专业的回答：

　一 、“凉拌菜
”在中国烹饪中的归属
。凉拌菜，专业分类名称为“冷荤”。中国烹饪大部分菜系中都设有“冷荤部 ” ，或称为“冷荤间”
，这是专业的叫法 。所以专业厨师叫“冷荤厨师
”而不是“凉菜师傅”
。

　冷荤：是中国烹饪中的一个独立工种。如……一个厨房划分为：红案和白案 。红案又分为：冷荤部
、热菜部、粗加工 、细加工
。白案即为面点部，包括中西餐烘培和小吃面点 ，宴会面点。

　广东“粤菜 ”归属于“烧腊部
”
，因为广东习惯以烧腊
、卤水为主 。我于1988年带学生曾在流花宾馆、爱群大厦学习早茶 、热菜
、烧腊，为九零年亚运会做准备
。

　二、“冷荤”与“凉拌菜 ”的区别？冷荤 ，是广义的。涵盖：食品雕刻 、花式拼盘
、水果雕切、冷菜制作 、冷菜热加工、冷菜选料与营养卫生
、普通冷盘制作、高档宴会冷盘制作 。凉拌菜
，单只“凉菜制作
”
。

　三 、冷荤厨师与热菜厨师的区别。冷荤厨师是厨房中技术最全面的，因为各种荤
、素料 ，从生到熟，到雕刻、拼盘都要自己完成 。包括烹调热加工。学习时
，热菜也是科目，考证书时热菜也是一个标准
。

　而且 ，凉菜刀工要求极高
，说厨房中刀工最好也不为过。因为热菜刀工最高境界就是切肉丝，这对冷荤厨师小菜一碟 。而且 ，艺术鉴赏 、绘画
、素描基础也是冷荤厨师必修课
。

　热菜厨师
，雕刻、花式拼盘都是短板，虽然考技师时也是必考 ，但一般都是将将过关。当然
，烹调技艺的精湛也是热菜厨师的特长，想出类拔萃 ，必将经历风雨中的磨砺才能见得彩虹 。但艺术塑形上还是略逊于冷荤厨师
，虽然科班厨师所有科目都会学习
。

　但有些技能还真不是花时间能够补上的，所以毕业会按专长分工。四 、冷荤在中国烹饪中的地位 。“开路先锋”是对宴会冷菜的称谓 ，也道出冷菜在宴会中的重要性
。

　第一“视觉感官 ”呈现给贵宾，第一“味觉口感
”也拉开一桌宴会的序幕。无论是家常菜馆
，还是星级饭店到国宴，凉菜所带来的愉悦 ，都将开启后面更为锦上添花热菜的隆重登场 。

　当然
，面点部的主食和点心也是成功宴会不可分割的一部分
。很多厨师不喜欢学冷荤和面点，因做得再优秀“好像也是热菜的陪衬” ，这即是一个事实但也不尽然。因为记忆的传承有时不是自己选择的
，都是来自于一份缘分 。

　一桌标准的中国菜宴席（包括家宴），一桌菜就像一个部队的整体作战 ，需要配合
，哪一环节失误，都将留下遗憾。所以 ，各部门技能和要求
，都是非常“严格和严谨 ”的
。五
、凉拌菜（冷荤）的起源。雕刻“西瓜灯
”早在1000多年前的唐朝就已盛行 。

　西瓜于五代时期传入中国，在唐朝就有雕刻镂空西瓜放入蜡烛的灯会习俗
。周代《周礼·天官》中载“珍用八物 ，八珍之齐”，可谓后世宴席的先驱鼻祖
，其中的“肉干 ”也正是冷菜至今的延续，虽然3千多年前还没有那么丰盛。

　六、凉拌菜的分类 。凉菜也有菜系之分
。如川菜的夫妻肺片 、蒜泥白肉
、椒麻鸡、棒棒鸡 、灯影牛肉等等 ，在当今餐饮冷菜族群里也是传承最多的。淮扬菜的熏鱼、水晶肴肉
、镇江肉铺、炝虎尾 、醉蟹等 。粤菜的潮州卤水系列
、白云凤爪、

　扎蹄 、各种烧腊桂花肠
、叉烧、白斩鸡等等
。还有八十年代盛行于北京国宴和各大饭店的代表凉菜：茅台鸭卷 、芥末鸭掌
、凤尾鱼、姜汁鱼片 、樱桃肉
、油吃鲜蘑、陈皮兔肉 、水晶虾仁、柴把芹黄
、珊瑚白菜等等。还有很多来自民间的拍黄瓜、

　老虎菜 、盐水鸡
、塞香瓜等等
，全国也是数不胜数 。凉菜也分为：荤、素和色拉类
。荤的除了鸡鸭鱼肉，还有很多内脏 ，如盐水鸭肝
，红油猪心 、葱辣鸡胗
、白水羊头等等。

　素菜类就更多啦，有的可以生吃 ，有的烫水过凉 。以粤菜为代表的一些南方吃凉菜就少于北方
，所以烧腊、卤水就比较盛行而代之。七 、制作凉菜的基本要素和技法
。制油：即“葱油
、辣椒油、红油 、花椒油
、熟油辣子、芥末油 、香油”等。

　调酱汁：芝麻酱汁、芥末酱汁，怪味汁
、椒麻汁、蒜泥汁 、糖醋汁
、姜汁、三和油 、卤水汁等等 。常用调味料：盐
、糖、味 、胡椒粉 ，酱油
、生抽
，香醋、米醋 、陈醋，绍酒等等
。常用香料：花椒面
、花椒粒、八角 、桂皮、香叶
、辣椒干

　丁香、和各种卤汤香料 ，十三香等等。烹调技法：汆 、烫
、盐渍、烧 、烤
、煨、蒸 、炝
、炒、烹 、炸
、焗、卤 、熏、酥等等，技法也是多样不亚于热菜制作 。

　蔬菜类分烫水的和不烫水的
。亦分为“热炝
”和“生炝”
，炝是冷菜的一种烹调方法，如江苏的“炝虎尾 ” ，和常用的.炝黄瓜条
、炝芹黄、炝凤尾笋等等。刀工上
，必须干净利落，整齐划一 。有直刀法 、斜刀法
、片刀法、推拉法 、锯刀法
、

　斩刀法、剁刀法等等
。八 、冷菜举例：蒸三色蛋
、汆姜汁鱼片、酥鲫鱼 、盐水鸭
、朝鲜泡菜、五香瓦块鱼 、椒麻鸡、糖醋蜇头
、葱油盐焗手撕鸡、炝土豆丝 、芥末墩
、香醋海带丝、油爆虾 、干炸鱼
、糯米藕、如意蛋卷 、叉烧肉
、醉鸡、

　糟卤毛豆等等。拌菜就更多啦：拌三丝 、拌三丁
、素什锦、鲜蘑拌油菜 、姜汁扁豆、姜汁芦笋
、拌素什锦、拌木耳 、椒油拌银针
、桂花莲藕、红油肚丝 ，香醋层层脆 、蒜汁拌茄泥……等等 。

　总结：总之
，中国凉菜品种无定数，口味千变万化 ，根本无法用数字来拟定有多少种
。品种和口味之多
，也堪比世界任何一个国家菜肴的总和，这一点也不夸张。所以 ，中国凉菜也是个探索无止境的科学空间
，融入了“艺术
、绘画、雕刻 、

　工艺
、技法、文学
”等等的领域，精湛加细腻 ，传承与味道，结合刀工所创造出的艺术美 。再有
，中国菜就要有中国菜的样子，不要搞得和西餐似得 ，不伦不类。什么创意菜
。

　老祖宗传统的东西都不会
，和西方人学搞乱七八糟的“浮夸菜”玩玩可以，但不能当职业 ，这句话送给专业厨师
，中国菜肴在不好好传承，传统老菜就面目全非啦。

　 凉菜是中国餐饮文化的“迎宾菜 ” ，分享几款家常简单凉拌菜

　凉菜口感脆嫩
，干香爽口，既有原食材的清香 ，又有调味汁调和后的美味 。凉菜也有“见面菜
”“迎宾菜”的称号
，因此它的样式也分了好几种，有：双拼 ，三拼，四拼
，五拼，什锦拼盘 ，花色冷拼
，它的步骤也分为垫底 、围边
、盖面三步，烹饪手法分为：拌 ，卤
，炝，腌 ，冻
，泡
。

　 一、芹菜拌香干

　1 、将芹菜去叶，切成段 ，香干切段
，切好蒜末和小米辣

　2、锅中烧水至沸腾，倒入香干焯水后捞出 ，加入少许盐，倒入芹菜焯水
，捞出放入冷水中置凉，与香干一起放入碗中 ，撒上蒜末和小米辣

　3
、锅中热油
，加入花椒炸香，捞出花椒 ，将油淋在放入蒜末、小米辣上
，加入适量食盐搅拌均匀即可

　 二 、凉拌金针菇

　1
、将金针菇切去根部，清洗干净 ，还可以选择黄瓜之类的配菜切成片
，准备好蒜末，小米辣 ，香菜

　2、锅中烧水
，煮沸后倒入金针菇焯熟，捞出后放入冷水投凉捞出

　3 、锅中烧热油 ，放入花椒炸香，捞出花椒渣
，将金针菇和黄瓜放在碗中加入蒜末，小米辣 ，香菜
，淋入热油，加适量盐拌匀

　 三
、蒜香茄子

　1、将茄子去蒂清洗干净 ，整条放入锅中蒸熟
，晾凉后撕成条状，放入盘中备用

　2 、锅中烧油 ，加入一部分切好的蒜末炒香
，倒入碗中，加入生抽
、盐和另外的蒜末 ，淋在茄子上
，撒上辣椒圈即可

　 四、酸辣虾肉粉丝

　1 、将买回来的虾去壳，去虾线 ，清洗干净备用，粉丝放在温水中泡发
，剪好备用

　2
、香菜、小米辣切好，大蒜切好放入碗中再加入辣椒粉 ，锅中热油
，淋在蒜末上

　3 、锅中加水、姜片
、料酒、香料少许，烧开后加入虾肉 ，煮熟后捞出倒入配料碗中
，加入粉丝，放入生抽 、白糖
、香醋、盐搅拌均匀即可

　凉拌菜的食材均是经过焯水 、蒸
、煮处理的熟食 ，常常选用的配菜有黄瓜、木耳 、腐竹
、豆皮、粉丝 、芹菜等这样的生菜
，餐饮的凉菜都比较讲究，他们的调味汁种类繁多 ，做出来的凉菜也与我们自己在家做的区别很大
，酱油
、盐、鸡精 、味精、醋
、辣椒油、花椒油 、蚝油等都是常见的，还有蟹黄酱
、麻酱、椒麻汁 ，咖喱酱 、芥末酱
、麻辣酱、五香酱等等。

　餐饮凉拌菜的调味汁，工序复杂
，种类繁多，风味独特 ，不同的调料之间碰撞形成不同的口味
，调料的大量使用就需要寻找调料厂家定制，如何寻找代加工就是餐饮企业需要根据自身需求考虑的问题了 。

　 最具特色的5道凉拌菜做法 ，拌一拌
，比大鱼大肉还好吃，过年必备

　 凉拌鸡蛋

　凉拌鸡蛋 ，清香可口蒜香味十足
，开胃又下饭
。

　食材：4个鸡蛋，蒜末 ，姜末
，1颗辣椒，老抽 、生抽
、白糖、耗油 、香油

　制作过程：1
、先把鸡蛋清洗干净 ，锅里加水，鸡蛋冷水下锅煮熟
，水开后煮5分钟就可以了。

　2、煮好后捞出，过一下凉水 ，然后把鸡蛋去壳 。

　3 、刀蘸水
，这样蛋黄就不会粘在刀上，一个鸡蛋切成4瓣、

　4
、切好以后摆盘 ，摆成一个莲花状、然后把姜
，蒜，葱切成沫 ，红辣椒切碎
。

　5 、将切好的蒜末姜末及辣椒加上老抽
、生抽、白糖 、耗油
、香油、搅拌在一起
，调成调汁。

　6 、淋上调好的料汁，撒上葱花 ，锅里再烧点热油
，淋上去 。一盘好吃又好看的凉拌莲花鸡蛋就做好了
、

　 凉拌三丝

　凉拌三丝，把胡萝卜丝 ，黄瓜丝，金针菇
，三样食材拌在一起，绝对开胃爽口、

　食材：黄瓜1根 胡萝卜半个 金针菇半把 ，小米椒2个 香菜2g 大蒜5g 香醋适量 生抽10ml 糖0 、5g 香油3ml 辣椒油适量 盐适量 麻油适量

　制作过程：

　将黄瓜
、胡萝卜、金针菇洗净
，另备好香菜 、红辣椒、大蒜
、锅中加适量水烧开，放入金针菇焯水3分钟、将黄瓜 、胡萝卜切丝入盆 ，用压蒜器把大蒜压碎
，入盆把焯过的金针菇过一遍凉白开水，沥干水分备用香菜和红辣椒切碎 ，入盆
，加入糖，香醋 ，生抽
，香油，辣椒油 ，盐，麻油
，搅拌均匀便可装盘
、

　 凉拌藕片

　凉拌藕片，脆嫩爽口 ，酸辣过瘾
，开胃下饭、

　食材：2节藕，辣椒面 ，辣椒段
，白芝麻，1勺老干妈 ，滴上几滴香油
，少许白醋，1勺白糖 ，适量盐
，葱花

　制作过程：

　1 、2节藕清洗干净，去皮 ，然后切成薄片
。

　2
、锅里加水，烧开
，水开后，把切好的藕片倒入锅里焯一下水 ，再次开锅就捞出藕片
，藕片不宜焯太长时间影响口感。从锅里捞出的藕片过凉水，过好凉水后捞出控干水份 。

　3、碗里放入辣椒面 ，辣椒段
，白芝麻，锅里倒油 ，烧至冒烟
，然后把热油浇在辣椒上面，瞬间散发出好香的味道。

　4 、然后往辣椒油里再加一勺老干妈 ，滴上几滴香油
，少许白醋，一勺白糖 ，适量盐，搅匀备用
。

　5
、把控好水分的藕片倒入干净的盆里
，把调好的料汁倒上，再放点葱花 ，搅拌均匀。这道开胃下饭的凉拌藕片就做好了 。

　 凉拌黄瓜

　酒店版的凉拌黄瓜
，清脆爽口，有颜又美味、

　食材：黄瓜1根 ，豆腐干1块
，大蒜末，小米椒 ，青椒
，生抽1勺，香醋半勺 ，芝麻油少许
，花椒油少许，盐适量 ，辣椒油2勺

　制作过程：

　黄瓜一根，去掉头尾
，清洗干净，去皮
。然后均匀的把黄瓜打成薄片。戴上一次性手套 ，从一头把黄瓜片卷起来 。摆入盘中
。豆腐干切薄片
，摆在黄瓜的外围一圈。大蒜拍碎切末，小米椒青椒切小圈 。都装进盘里
。

　锅里倒油 ，烧至5成热
，淋在辣椒上，炸出香味。然后加入生抽一勺 ，香醋半勺
，芝麻油少许，花椒油少许 ，盐适量（根据自己的口味）辣椒油2勺
，搅拌均匀 。最后淋上料汁
。这道酒店版的凉拌黄瓜就做好了。

　 凉拌豆腐皮

　凉拌豆腐皮，吃起来特别的过瘾解馋 ，比肉还好吃 。

　食材：2张豆腐皮，葱
，生姜，洋葱 ，香菜
，辣椒面，芝麻 ，1小勺白糖

　制作过程：

　先准备2张豆腐皮
，清洗干净，然后卷起来 ，切丝。切好后
，倒入锅里，加水稍微煮一下
。煮好后捞出清洗一下 ，沥干水分备用。然后把香菜清洗干净切成段
，葱也切成段，生姜切片 ，洋葱也切片备好，锅里倒油
，5成热，转小火 。

　就把刚刚切好的这些配料下锅炸
。需要炸至10分钟左右 ，把这些配料炸干黄了
，就捞出，这样做 ，是给油增加香味。然后让油温凉到7成热的时候
，分几次倒进辣椒面和芝麻里，边倒边搅 ，搅匀后
，往辣椒面里加适量的盐 。

　一小勺白糖，搅拌均匀
。搅匀后直接倒入到煮过的豆腐皮里。然后再搅拌均匀 ，这道美味的凉拌豆腐皮就做好了 、

满汉全席都有些什么菜？

满汉全席一共有108道菜式：

(一)蒙古亲潘宴

茶台茗叙 ：古乐伴奏
、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心 ：茶食刀切 、 杏仁佛手、 香酥苹果
、 合意饼

攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上干果蜜饯八品）

四喜乾果：虎皮花生 、怪味大扁 、 奶白葡萄
、 雪山梅

四甜蜜饯： 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆  、蜜饯鲜桃
、 蜜饯青梅

奉香上寿：古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品：龙凤呈祥 、洪字鸡丝黄瓜
、 福字瓜烧里脊、 万字麻辣肚丝  、年字口蘑发菜

饽饽四品：御膳豆黄
、芝麻卷、金糕 、枣泥糕

酱菜四品： 宫廷小黄瓜 、酱黑菜
、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆： 音乐伴宴 、满汉侍女敬奉
、贵州茅台

膳汤一品：龙井竹荪

御菜三品： 凤尾鱼翅、红梅珠香 、 宫保野兔

饽饽二品： 豆面饽饽
、 奶汁角

御菜三品： 祥龙双飞、 爆炒田鸡 、 芫爆仔鸽

御菜三品： 八宝野鸭
、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品： 金丝酥雀 、如意卷

御菜三品： 绣球乾贝
、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片

御菜三品： 干连福海参 、 花菇鸭掌 、五彩牛柳

饽饽二品：肉末烧饼
、龙须面

烧烤二品： 挂炉山鸡、 生烤狍肉 、 随上荷叶卷
、 葱段、甜面酱

御菜三品： 山珍刺龙芽 、莲蓬豆腐
、草菇西兰花

膳粥一品： 红豆膳粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

告别香茗：信阳毛尖

(二)廷臣宴

丽人献茗：狮峰龙井

乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果 、 核桃粘
、 苹果软糖

蜜饯四品：蜜饯银杏、 蜜饯樱桃  、蜜饯瓜条
、 蜜饯金枣

饽饽四品：翠玉豆糕、栗子糕 、双色豆糕、豆沙卷

酱菜四品：甜酱萝葡
、 五香熟芥、甜酸乳瓜 、甜合锦

前菜七品：喜鹊登梅
、 蝴蝶暇卷、 姜汁鱼片 、 五香仔鸽
、 糖醋荷藕、 泡绿菜花 、 辣白菜卷

膳汤一品：一品官燕

御菜五品：砂锅煨鹿筋
、 鸡丝银耳、 桂花鱼条  、八宝兔丁
、 玉笋蕨菜

饽饽二品：慈禧小窝头、金丝烧麦

御菜五品：罗汉大虾 、 串炸鲜贝、葱爆牛柳
、蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心

饽饽二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐

御菜五品：白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝

饽饽二品：绒鸡待哺 
、豆沙苹果

御菜三品：白扒鱼唇、红烧鱼骨 、 葱烧鲨鱼皮

烧烤二品：片皮乳猪
、 维族烤羊肉、 随上薄饼 、 葱段 甜酱

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：珠兰大方

(三)万寿宴

丽人献茗：庐山云雾

乾果四品：奶白枣宝
、 双色软糖、 糖炒大扁 、 可可桃仁

蜜饯四品：蜜饯菠萝 
、蜜饯红果、 蜜饯葡萄 、 蜜饯马蹄

饽饽四品：金糕卷、小豆糕
、莲子糕、 豌豆黄

酱菜四品：桂花辣酱芥 、紫香乾
、 什香菜、 暇油黄瓜

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上

五香酱鸡盐水里脊 、 红油鸭子
、 麻辣口条

桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇 、 椒油银耳

前菜四品： 万字珊瑚白
、 寿字五香大虾、 无字盐水牛肉 、 疆字红油百叶

膳汤一品： 长春鹿鞭汤

御菜四品：玉掌献寿
、明珠豆腐、 首乌鸡丁  、百花鸭舌

饽饽二品： 长寿龙须面 、百寿桃

御菜四品： 参芪炖白凤
、龙抱凤蛋、 父子同欢 、 山珍大叶芹

饽饽二品： 长春卷 
、菊花佛手酥

御菜四品： 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢 、桃仁山鸡丁 
、蟹肉双笋丝

饽饽二品： 人参果、核桃酪

御菜四品： 松树猴头蘑 、墨鱼羹
、荷叶鸡、 牛柳炒白蘑

烧烤二品： 挂炉沙板鸡  、麻仁鹿肉串

膳粥一品： 稀珍黑米粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

告别香茗： 茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

丽人献茗：君山银针

乾果四品：怪味核桃 
、水晶软糖、 五香腰果 、 花生粘

蜜饯四品：蜜饯桔子、 蜜饯海棠
、 蜜饯香蕉、 蜜饯李子

饽饽四品：花盏龙眼 、 艾窝窝
、 果酱金糕、双色马蹄糕

酱菜四品：宫廷小萝葡 、 蜜汁辣黄瓜
、 桂花大头菜、酱桃仁

前菜七品：二龙戏珠 、 陈皮兔肉
、 怪味鸡条 、天香鲍鱼  、三丝瓜卷
、 虾籽冬笋、 椒油茭白

膳汤一品：罐焖鱼唇

御菜五品：沙舟踏翠 、 琵琶大虾、龙凤柔情
、 香油膳糊肉丁、黄瓜酱

饽饽二品：千层蒸糕 、什锦花篮

御菜五品：龙舟鳜鱼
、 滑溜贝球、 酱焖鹌鹑 、 蚝油牛柳
、 川汁鸭掌

饽饽二品：凤尾烧麦 、五彩抄手

御菜五品：一品豆腐 、 三仙丸子 
、金菇掐菜、 溜鸡脯 、 香麻鹿肉饼

饽饽二品：玉兔白菜 
、四喜饺

烧烤二品：御膳烤鸡、 烤鱼扇

野味火锅：随上围碟十二品

一品 ： 鹿肉片  、飞龙脯 狍子脊、 山鸡片
、

野猪肉、 野鸭脯 、鱿鱼卷 
、鲜鱼肉、

刺龙牙 、 大叶芹
、 刺五加、 鲜豆苗

膳粥一品：荷叶膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

(五)九百宴

丽人献茗： 熬乳茶

乾果四品： 芝麻南糖  、冰糖核桃
、 五香杏仁、 菠萝软糖

蜜饯四品： 蜜饯龙眼 、 蜜饯莱阳梨 
、蜜饯菱角 、蜜饯槟子

饽饽四品： 糯米凉糕  、芸豆卷、鸽子玻璃糕
、奶油菠萝冻

酱菜四品： 北京辣菜 、香辣黄瓜条 、甜辣乾 
、雪里蕻

前菜七品：松鹤延年、 芥茉鸭掌 、 麻辣鹌鹑
、 芝麻鱼、腰果芹心 、油焖鲜蘑蜜汁蕃茄

膳汤一品： 蛤什蟆汤

御菜一品：红烧麒麟面

热炒四品：鼓板龙蟹
、麻辣蹄筋 、乌龙吐珠 、三鲜龙凤球

饽饽二品： 木犀糕 
、玉面葫芦

御菜一品： 金蟾玉鲍

热炒四品：山珍蕨菜、盐煎肉  、香烹狍脊、 湖米茭白

饽饽二品：黄金角
、水晶梅花包

御菜一品： 五彩炒驼峰

热炒四品： 野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼 、箱子豆腐
、酥炸金糕

饽饽二品：大救驾、 莲花卷

烧烤二品： 持炉珍珠鸡 、 烤鹿脯

膳粥一品： 莲子膳粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

告别香茗： 洞庭碧螺春

(六)节令宴

丽人献茗：福建乌龙

乾果四品：奶白杏仁
、 柿霜软糖、 酥炸腰果 、 糖炒花生

蜜饯四品：蜜饯鸭梨 
、蜜饯小枣、 蜜饯荔枝 、 蜜饯哈密杏

饽饽四品：鞭蓉糕 
、豆沙糕、 椰子盏 、鸳鸯卷

酱菜四品：麻辣乳瓜片、 酱小椒
、 甜酱姜牙、 酱甘螺

前菜七品：凤凰展翅 、 熊猫蟹肉虾
、籽冬笋 、五丝洋粉 、 五香鳜鱼 
、酸辣黄瓜、 陈皮牛肉

膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品：原壳鲜鲍鱼 、 烧鹧鸪 
、芜爆散丹、 鸡丝豆苗 、 珍珠鱼丸

饽饽二品：重阳花糕 
、松子海罗干

御菜五品：猴头蘑扒鱼翅、 滑熘鸭脯 、 素炒鳝丝、 腰果鹿丁
、 扒鱼肚卷

饽饽二品：芙蓉香蕉卷 、月饼

御菜五品：清蒸时鲜 、炒时蔬
、 酿冬菇盒、 荷叶鸡 、 山东海参

饽饽二品：时令点心 
、高汤水饺

烧烤二品：持炉烤鸭 、烤山鸡 、

薄饼
、 甜面酱、 葱段  、瓜条
、

萝葡条、 白糖 、 蒜泥

膳粥一品：腊八粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

满汉全席一共有108道菜式：

(一)蒙古亲藩宴

茶台茗叙 ：古乐伴奏、满汉侍女
、敬献白玉奶茶

到奉点心 ：茶食刀切、杏仁佛手 、?香酥苹果
、 合意饼

攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上干果蜜饯八品）

四喜乾果：虎皮花生?、怪味大扁 、 奶白葡萄
、 雪山梅

四甜蜜饯：?蜜饯苹果、 蜜饯桂圆  、蜜饯鲜桃
、 蜜饯青梅

奉香上寿：古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品：龙凤呈祥 、洪字鸡丝黄瓜
、 福字红烧里脊、 万字麻辣肚丝? 、年字口蘑发菜

饽饽四品：御膳豆黄、芝麻卷
、金糕、枣泥糕

酱菜四品： 宫廷小黄瓜 、酱黑菜
、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆： 音乐伴宴 、满汉侍女敬奉
、贵州茅台

膳汤一品：龙井竹荪

御菜三品： 凤尾鱼翅、红梅珠香 、?宫保野兔

饽饽二品：?豆面饽饽
、 奶汁角

御菜三品： 祥龙双飞、?爆炒田鸡 、 芫爆仔鸽

御菜三品：?八宝野鸭
、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品： 金丝酥雀 、如意卷

御菜三品： 绣球乾贝、 炒珍珠鸡
、 奶汁鱼片

御菜三品： 干连福海参、?花菇鸭掌? 、五彩牛柳

饽饽二品：肉末烧饼
、龙须面

烧烤二品： 挂炉山鸡、 生烤狍肉 、 随上荷叶卷
、 葱段、甜面酱

御菜三品： 山珍刺龙芽 、莲蓬豆腐
、草菇西兰花

膳粥一品：?红豆膳粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

告别香茗：信阳毛尖

(二)廷臣宴

丽人献茗：狮峰龙井

乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果 、 核桃粘
、?苹果软糖

蜜饯四品：蜜饯银杏、?蜜饯樱桃? 、蜜饯瓜条、?蜜饯金枣

饽饽四品：翠玉豆糕
、栗子糕、双色豆糕 、豆沙卷

酱菜四品：甜酱萝葡
、?五香熟芥、甜酸乳瓜 、甜合锦

前菜七品：喜鹊登梅
、 蝴蝶暇卷、?姜汁鱼片 、五香仔鸽
、?糖醋荷藕、 泡绿菜花 、 辣白菜卷

膳汤一品：一品官燕

御菜五品：砂锅煨鹿筋
、?鸡丝银耳、?桂花鱼条? 、八宝兔丁、 玉笋蕨菜

饽饽二品：慈禧小窝头
、金丝烧麦

御菜五品：罗汉大虾、?串炸鲜贝 、葱爆牛柳
、蚝油仔鸡、?鲜蘑菜心

饽饽二品：喇嘛糕? 、杏仁豆腐

御菜五品：白扒广肚?菊花里脊?山珍刺五加?清炸鹌鹑?红烧赤贝

饽饽二品：绒鸡待哺 
、豆沙苹果

御菜三品：白扒鱼唇、红烧鱼骨 、 葱烧鲨鱼皮

烧烤二品：片皮乳猪
、?维族烤羊肉、 随上薄饼 、 葱段?甜酱

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：珠兰大方

(三)万寿宴

丽人献茗：庐山云雾

乾果四品：奶白枣宝
、 双色软糖、 糖炒大扁 、 可可桃仁

蜜饯四品：蜜饯菠萝 、蜜饯红果
、蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄

饽饽四品：金糕卷 、小豆糕
、莲子糕、?豌豆黄

酱菜四品：桂花辣酱芥  、紫香乾
、?什香菜、 暇油黄瓜

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上

五香酱鸡盐水里脊 、?红油鸭子
、 麻辣口条

桂花酱鸡?蕃茄马蹄、 油焖草菇 、?椒油银耳

前菜四品： 万字珊瑚白
、 寿字油焖大虾、 无字盐水牛肉 、 疆字红油百叶

膳汤一品： 长春鹿鞭汤

御菜四品：玉掌献寿、明珠豆腐
、首乌鸡丁?、百花鸭舌

饽饽二品： 长寿龙须面 、百寿桃

御菜四品： 参芪炖白凤 
、龙抱凤蛋、 父子同欢 、 山珍大叶芹

饽饽二品： 长春卷 
、菊花佛手酥

御菜四品： 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢 、桃仁山鸡丁?
、蟹肉双笋丝

饽饽二品：?人参果、核桃酪

御菜四品： 松树猴头蘑 、墨鱼羹
、荷叶鸡、 牛柳炒白蘑

烧烤二品： 挂炉沙板鸡  、麻仁鹿肉串

膳粥一品： 稀珍黑米粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

告别香茗：?茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

丽人献茗：君山银针

乾果四品：怪味核桃?、水晶软糖
、?五香腰果、?花生粘

蜜饯四品：蜜饯桔子 、?蜜饯海棠
、 蜜饯香蕉、 蜜饯李子

饽饽四品：花盏龙眼 、?艾窝窝
、 果酱金糕、双色马蹄糕

酱菜四品：宫廷小萝葡 、 蜜汁辣黄瓜
、?桂花大头菜、酱桃仁

前菜七品：二龙戏珠 、?陈皮兔肉
、?怪味鸡条?、天香鲍鱼? 、三丝瓜卷、虾籽冬笋
、?椒油茭白

膳汤一品：罐焖鱼唇

御菜五品：沙舟踏翠、?琵琶大虾 、龙凤柔情
、 香油膳糊肉丁、黄瓜酱

饽饽二品：千层蒸糕? 、什锦花篮

御菜五品：龙舟鳜鱼
、 滑溜贝球、 酱焖鹌鹑 、?蚝油牛柳
、?川汁鸭掌

饽饽二品：凤尾烧麦?、五彩抄手

御菜五品：一品豆腐 、?三仙丸子?
、金菇掐菜、?溜鸡脯 、 香麻鹿肉饼

饽饽二品：玉兔白菜?、四喜饺

烧烤二品：御膳烤鸡
、 烤鱼扇

野味火锅：随上围碟十二品

一品 ： 鹿肉片 、飞龙脯 狍子脊 、 山鸡片
、

野猪肉、?野鸭脯 、鱿鱼卷?
、鲜鱼肉、

刺龙牙 、?大叶芹
、?刺五加、 鲜豆苗

膳粥一品：荷叶膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

(五)九白宴

丽人献茗： 熬乳茶

乾果四品： 芝麻南糖  、冰糖核桃
、?五香杏仁、 菠萝软糖

蜜饯四品： 蜜饯龙眼 、 蜜饯莱阳梨?、蜜饯菱角
、蜜饯槟子

饽饽四品：?糯米凉糕?、芸豆卷 、鸽子玻璃糕
、奶油菠萝冻

酱菜四品：?北京辣菜?、香辣黄瓜条? 、甜辣乾?
、雪里蕻

前菜七品：松鹤延年、芥末鸭掌 、?麻辣鹌鹑
、?芝麻鱼、腰果芹心 、油焖鲜蘑蜜汁蕃茄

膳汤一品：蛤什蟆汤

御菜一品：红烧麒麟面

热炒四品：鼓板龙蟹
、麻辣蹄筋?、乌龙吐珠 、三鲜龙凤球

饽饽二品： 木犀糕 、玉面葫芦

御菜一品：?金蟾玉鲍

热炒四品：山珍蕨菜
、盐煎肉、香烹狍脊 、?湖米茭白

饽饽二品：黄金角?
、水晶梅花包

御菜一品：五彩炒驼峰

热炒四品：?野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼 、箱子豆腐
、酥炸金糕

饽饽二品：大救驾、?莲花卷

烧烤二品： 持炉珍珠鸡 、 烤鹿脯

膳粥一品：?莲子膳粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

告别香茗：?洞庭碧螺春

(六)节令宴

丽人献茗：福建乌龙

乾果四品：奶白杏仁
、 柿霜软糖、?酥炸腰果 、 糖炒花生

蜜饯四品：蜜饯鸭梨?
、蜜饯小枣、 蜜饯荔枝 、 蜜饯哈密杏

饽饽四品：鞭蓉糕 、豆沙糕
、 椰子盏、鸳鸯卷

酱菜四品：麻辣乳瓜片 、?酱小椒
、 甜酱姜牙、?酱甘螺

前菜七品：凤凰展翅 、 熊猫蟹肉虾
、籽冬笋 、五丝洋粉 、 五香鳜鱼 
、酸辣黄瓜、?陈皮牛肉

膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品：原壳鲜鲍鱼 、?烧鹧鸪?
、芜爆散丹、?鸡丝豆苗 、?珍珠鱼丸

饽饽二品：重阳花糕?、松子海罗干

御菜五品：猴头蘑扒鱼翅
、?滑熘鸭脯、?素炒鳝丝 、 腰果鹿丁
、 扒鱼肚卷

饽饽二品：芙蓉香蕉卷 、月饼

御菜五品：清蒸时鲜  、炒时蔬
、 酿冬菇盒、荷叶鸡 、?山东海参

饽饽二品：时令点心 
、高汤水饺

烧烤二品：挂炉烤鸭?、烤山鸡 、

薄饼
、 甜面酱、 葱段  、瓜条、

萝葡条
、 白糖、 蒜泥

膳粥一品：腊八粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

扩展资料：

满汉全席起兴于清代
，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴 。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载
。

满汉全席以东北· 、山东
、北京、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席 ”中的珍品 ，其大部分是黑龙江地区特产（或出产）：如犴鼻 、鱼骨
、鳇鱼子、猴头蘑 、熊掌
、哈什蟆、鹿尾（筋 、脯
、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等 。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上
。南菜54道：30道江浙菜，12道闽菜
，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜 ，30道山东菜 。

满汉全席其实并非源于宫廷
，而是江南的官场菜?。据李斗的《扬州画舫录》说：“ 上买卖街前后寺观，皆为大厨房 ，以备六司百官食次：第一份
，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤 、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹
、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜 、淡菜虾子汤
、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡 、辘轳锤
、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹 、血粉汤
、一品级汤饭碗
。

第二份，二号五簋碗十件—— 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇 、猪脑
、假豹胎、蒸驼峰 、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾
、野鸡片汤、风猪片子 、风羊片子
、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份 ，细白羹碗十件—— 猪肚 、假江瑶
、鸭舌羹、鸡笋粥 、猪脑羹
、芙蓉蛋、鹅肫掌羹 、糟蒸鲥鱼
、假斑鱼肝、西施乳 、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤
、茧儿羹、一品级汤饭碗 。

第四份
，毛血盘二十件—— 炙 、哈尔巴
、小猪子、油炸猪羊肉 、挂炉走油鸡
、鹅、鸭 、鸽
、猪杂什、羊杂什 、燎毛猪羊肉
、白煮猪羊肉、白蒸小猪子 、小羊子、鸡
、鸭、鹅 、白面饽饽卷子
、什锦火烧、梅花包子
。第五份，洋碟二十件 ，热吃劝酒二十味
，小菜碟二十件，枯果十彻桌 ，鲜果十彻桌。所谓满汉席也 。
”

这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官 ”办的
。从文字资料分析，满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席
，后来就成为大型豪华宴席之总称，菜点不断地予以增添与更新 ，又成为中华美食之缩影 。

参考资料：

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